食彩和牛しげ吉ブログ

２月・・・ところでA-5ってなーに？

今年も年が明けてはや一ヶ月が経ちましたね・・・

今年の目標は黒毛和種A-5ランクの牛がどれだけ価値のある牛さんなのかを伝える事という訳で（そうだったの？笑）

ちょっと頑張っちゃいます taurus

黒毛和牛A5とは？

肉専用種の牛は4種類に分類されています。
　
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4つです。
その中でも最も多いのが黒毛和種になります。

黒毛和牛肉のみではありませんが、肉は様々な基準で等級がつけられます。
その中でA5等級は一番品質の良い等級です。
　
肉の等級を決める基準は、「歩留まり等級」と「肉質等級」です。
A5等級のAは歩留まり等級で、5は肉質等級です。
　
さらに、肉質等級はそれを決める基準があり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の四種類があります。
　
簡単にですが、これらの基準をご説明します。

【歩留まり等級】
歩留まり等級とは、簡単に言うと、ある決められた部位の中から、どれだけ良いお肉が取れるかの基準です。

　歩留まり等級は上からA、B、Cの3段階があります。
A：標準より良い
B：標準
C：標準より悪い
　
【脂肪交雑】
霜降り（肉の間にどれだけ脂が入っているか）の良さです。いわゆるサシの良さです。
脂肪交雑は1～5までの5段階があります。（ここから以下の基準は全て「5」が最高品質で数字が減るごとにランクは下がります）
　
その後段階の中でもサシの入り方でNo.1～No.12までランク付けされます。
5：No.8～No.12
4：No.5～No.7
3：No.3～No.4
2：No.2
1：No.1
　
【肉の光沢】
肉眼で判定される、肉の色や光沢です。
5：かなり良いもの
4：やや良いもの
3：標準のもの
2：標準に準ずるもの
1：劣る物
　　
【肉の締まり及びきめ】
こちらも肉眼で判定します。肉の締まり具合と、きめ細かさです。
5：締まり具合がかなり良く、かなりきめ細かいもの
4：締まり具合がやや良く、ややきめ細かいもの
3：標準のもの
2：標準に準ずるもの
1：締まり具合が劣り、きめか粗いもの
　
【脂肪の色沢と質】
脂肪の色、光沢と質によって決まる等級です。
脂肪の色は、牛脂肪色基準に沿って判定され、光沢と質は肉眼で判定されます。
5：かなり良いもの
4：やや良いもの
3：標準のもの
2：標準に準ずるもの
1：劣る物

以上の歩留まり等級と肉質等級の基準にしたがって肉の等級が決まるのですが、肉質等級は項目が複数あります。
　
肉質等級は４項目を並べた際の、一番低い等級で決定されます。
つまり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが最高の5番をマークしても、脂肪の色沢と質だけ4番と判定された場合は、肉質等級4というシビアな判定です。
　
黒毛和牛の等級といっても、C1～A5まで15の等級があり、更にA5等級の中でもサシの入り方でNo.8～No.12と厳しくランク付けされています。

A5等級の黒毛和牛は、良質の穀物（とうもろこしや稲わら）のみを飼料として与えられ、大切に肥育されています。脂肪と赤身のバランスが特に優れ、口に入れた瞬間に溶けるような柔らかさや、口全体に広がる肉汁の甘い「うまみ」があるのが特徴です。

少し長くなってしまいましたね coldsweats01